Czy wiesz, jaki jest sos hiszpański? Poznaj pochodzenie, smak i technikę przygotowania
Sos hiszpański, znany na całym świecie pod nazwą Sauce Espagnole lub Salsa Española, to jedna z najbardziej uniwersalnych baz do przygotowania najróżniejszych potraw. Można przyrządzać go na najróżniejsze sposoby, dzięki czemu pasuje zarówno do mięs, jak i ryb czy warzyw. Zdecydowanie każda kucharka i każdy kucharz powinni nauczyć się go robić! Koniecznie sprawdź, skąd pochodzi sos hiszpański, jak smakuje i jak się go przygotowuje!
Skąd pochodzi sos hiszpański?
Odpowiedź na pytanie o to, skąd pochodzi sos hiszpański wydaje się bardzo prosta, nie jest to jednak wcale tak oczywiste! Wbrew nazwie, ojczyzną tej potrawy nie jest słoneczna Hiszpania, a Francja. Zgodnie z legendą sos powstał już w XVII wieku, kiedy król Ludwik XIV zatrudnił najlepszych hiszpańskich kucharzy, żeby przygotowali potrawy na jego ślub.
Szybko okazało się jednak, że dla Hiszpanów tradycyjna kuchnia francuska jest zbyt mdła i jednolita, dlatego do ich podstawowych sosów dodali świeże pomidory i warzywa oraz mnóstwo przypraw, żeby nieco wzbogacić i pogłębić smak gotowanych dań. Przygotowany przez hiszpańskich kucharzy sos tak bardzo zasmakował Francuzom świętującym królewskie zaślubiny, że na stałe zagościł w ich kuchni.
Auguste Escoffier, bardzo znany i ceniony francuski szef kuchni, który usystematyzował i spisał tradycyjne dania swojego kraju, stworzył klasyfikację pięciu podstawowych sosów. Są one bazą do przygotowania większości dań, dlatego każdy kucharz powinien dobrze je znać i umieć przygotowywać. Obok beszamelu, sosu veloute, holenderskiego i pomidorowego znalazł się także sos hiszpański, czym Escoffier przypieczętował jego znaczenie dla kuchni francuskiej.
Jak smakuje sos hiszpański?
Sos hiszpański odznacza się bardzo głębokim i pełnym smakiem oraz gładką i aksamitną konsystencją. Z pewnością nie jest tak neutralny, jak na przykład beszamel, dlatego dodawany musi być do bardzo intensywnych i aromatycznych składników, żeby nie zdominował ich smaku. Koniecznie sprawdź, jak dokładnie smakuje sos hiszpański!
Głębia smaku
Tym, co niewątpliwie charakteryzuje sos hiszpański jest jego bardzo głęboki i wyrazisty smak. Dzięki ciemnej zasmażce i specjalnej technice przygotowywania staje się on głęboki oraz nieco mięsny. Smak sosu najczęściej określany jest jako ,,umami”.
Intensywny aromat
Pieczone warzywa oraz ciemna zasmażka odpowiadają za niezwykle intensywny i wyrazisty aromat sosu hiszpańskiego. Świeżości i jeszcze więcej charakteru dodają jemu świeże pomidory oraz zioła, które zdecydowanie poprawiają walory smakowe każdej potrawy.
W przeciwieństwie do niektórych bazowych sosów francuskich, na przykład beszamelu, sos hiszpański ma tak intensywny aromat, że zamiast wzmacniać i podbijać smak potrawy, całkowicie ją przyćmi. Dlatego też trzeba łączyć go z odpowiednimi dodatkami, żeby stworzył pyszne i pełne smaku połączenie.
Aksamitna konsystencja
Pomimo tego, że sos hiszpański przygotowuje się z wielu różnych rodzajów warzyw, jego konsystencja jest gładka i aksamitna. Aby osiągnąć ten efekt, wystarczy dobrze zblendować obrane wcześniej ze skórki warzywa.
Dodatkowo, sos hiszpański jest bardzo gęsty. Tę wyrazistą konsystencję zawdzięcza przede wszystkim ciemnej zasmażce przygotowywanej z prażonej mąki oraz masła.
Technika przygotowywania sosu hiszpańskiego
Żeby otrzymać odpowiedni sos hiszpański, poznać trzeba kilka tajników jego przygotowywania. Nie można zlekceważyć żadnego etapu, ponieważ wtedy sos z pewnością nie wyjdzie taki, jaki powinien, a całe danie będzie mniej smaczne. Koniecznie sprawdź, jak się go przygotowuje!
Karmelizacja warzyw
Bazą sosu hiszpańskiego są warzywa mirepoix (cebula, seler naciowy i marchewka), muszą być one jednak odpowiednio przygotowane. Żeby wydobyć z nich pełnię smaku i aromatu należy jest pokroić w kostkę, a następnie skarmelizować na patelni na maśle. Ważne jest jednak, żeby nie przypalić masła, które wtedy może nadać warzywom nieprzyjemnego gorzkiego posmaku.
Ciemna zasmażka
Tradycyjną białą zasmażkę przygotowuje się z mąki oraz masła i miesza się je na małym ogniu do czasu, aż oba składniki się nie połączą. Podobnie robi się zasmażkę ciemną, z tą jednak różnicą, że nie ściąga się garnka z palnika, aż jego zawartość się nie skarmelizuje i nie uzyska głębokiego ciemnego koloru. Pamiętaj, żeby zasmażkę przez cały czas mieszać i smażyć na bardzo małym ogniu, żeby jej nie spalić!
Mięsny bulion
Nieodłącznym składnikiem sosu hiszpańskiego jest oczywiście mięsny bulion – najlepiej wołowy, ale może być także cielęcy. Najważniejsze, żeby był dobrej jakości i miał intensywny, głęboki aromat.
Obecnie sos hiszpański przygotowuje się także w wersji wegetariańskiej. Wystarczy zastąpić mięsny bulion warzywnym. Warto jednak pamiętać, że potrawa ta nie będzie wtedy smakowała tak, jak w swojej oryginalnej wersji, ale nadal może być naprawdę smaczna!
Koncentrat pomidorowy lub świeże pomidory i zioła
Żeby dopełnić smak i aromat sosu, dodać trzeba do niego także pomidory. Skorzystać można z gotowych koncentratów, jednak zdecydowanie lepiej sprawdzą się tutaj świeże i soczyste warzywa.
Żeby całość nie wyszła nieco mdła, nie można zapomnieć także o ziołach. Najlepiej żeby one także były świeże, nie zawsze jest to jednak możliwe i w takiej sytuacji te suszone także dobrze się sprawdzą. Do sosu hiszpańskiego dodaje się zwykle czosnek, sól, pieprz, bazylię, oregano, tymianek, ale pasować tu będą niemal wszystkie zioła, więc możesz wrzucić te, które najbardziej lubisz. Ważne żeby było ich dużo, żeby sos w pełni mógł przejść ich aromatem.
Ostatni krok – przecedzenie sosu przez sito
Po przygotowaniu wszystkich składników i gotowaniu ich razem przychodzi czas na ostatni krok, dzięki któremu sos zyska idealnie gładką i aksamitną konsystencję. Chodzi tu oczywiście o przecedzenie całości przez sito o średnich oczkach, które zatrzymają wszystkie skórki od warzyw, większe kawałki pomidorów oraz gałązki świeżych ziół. Samo przecedzenie sosu przez sito nie wpływa na jego smak, przyjęło się jednak, że się to robi, więc chcąc trzymać się kulinarnych tradycji nie powinniśmy pomijać tego kroku (dla ułatwienia – sos zamiast przecedzania przez sito można po prostu zblendować)! Gotowe!
